Filet de Saint-Pierre et sauce aux baies de Sichuan

Ingrédients

– 2 filets de Saint-Pierre

– 1 verre (20cl) de vin rouge

– 1 verre de fumet de poisson

– 1 verre de fond de veau

– 2 cuil. à soupe de sauce soja

– 4 tours de moulin de baies de Sichuan

– 3 baies de Sichuan

– 20 g de beurre

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter la sauce soja et les baies et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait environ 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, réchauffer.

Dans une sauteuse, saisir les filets de saint-pierre  au beurre, des deux côtés.

Dresser le poisson et arroser de sauce.

Pour accompagner : riz, salsifis, carottes, petits navets ronds.

Gambas et coquilles poêlées sur lit de passion

Ingrédients

– 200 g de gambas décortiquées

– 6 coquilles Saint-Jacques

– 8 tranche de chorizo

– 1 oignon (celui des Cévennes)

– 2 cc de concentré de tomate

– 1 verre d’eau

– Thym

– Marjolaine

– Sel

– Huile d’olive

Émulsion de chorizo : Peler et couper l’oignon en petits cubes, faire suer dans l’huile, ajouter le chorizo pelé et coupé en petits morceaux, faire rissoler puis ajouter le concentré de tomate, l’eau, le thym, la marjolaine, le sel, laisser réduire 15 minutes à feu doux.
Mixer la sauce.

Faire saisir 2à 3 minutes de chaque côté les coquilles et saisir très rapidement les gambas.

Dresser dans une assiette creuse en versant l’émulsion de chorizo puis déposer les coquilles et les gambas. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.